TODO TIEMPO PASADO FUE MEJOR?

El revival está de moda, compramos vinilos, miramos remakes de famosas películas viejas y amamos los antiques. Y ese volver a las raíces en la gastronomía-coctelería ya se convirtió en algo casi obligado. Pagamos lo que sea para comer polenta modernizada, guisos con un twist gourmet y el aperitivo reversionado de aquel que tomaba el abuelo.

Así también se está imponiendo el “realfooding” que nos quiere salvar de las grandes manufacturas y los ingredientes artificiales que no nos hacen bien, volviendo a cocinar casero. Hay una ola mundial que rescata lo que se había perdido porque entiende que no siempre lo nuevo es mejor, y que por algo los pueblos más sabios respetan tanto las tradiciones y no desechan lo viejo en pos de la innovación. Porque la modernidad es necesaria, de eso no hay dudas, sin ella estaríamos viajando a caballo y leyendo a la luz de las velas, pero en nombre de los avances habíamos olvidado algunas cosas que ahora aceptamos que antes se hacían mejor.

Y estas “nuevas tendencias retros” también son furor en el mundo del vino; que todos quieren probar los naranjos, que los huevos de cemento revolucionan, que lo que importa ahora es el terroir. Porque ninguna de estas tendencias es precisamente nueva.

El Naranjo es un pop star en ascenso con una refrescante modernidad tanto es su imagen como en sus melodías. Varias bodegas argentinas lo lanzan como un producto innovador pero resulta que esta estrella remixea música del pasado.

Este tipo de vino se viene haciendo en el mundo desde hace más de 7.000 años. Siete mil. Los cáucasos de Georgia (ese ínfimo país entre Europa y Asia) cosechaban las uvas blancas y las ponían enteras, con palillo y todo, en una tinaja de barro que sellaban con piedras y una mezcla de resinas, y luego enterraban para su maduración. Se iniciaba entonces una fermentación espontánea con lo que hoy llamamos levaduras indígenas, que son las que lleva pegadas la propia uva en la piel, y así se elaboraba como un vino tinto: el jugo y los hollejo unidos con amor. Los dejaban reposando juntos un tiempo y por eso el color más fuerte, la piel de las uvas blancas tiende a oxidarse coloreando de ocre anaranjado el líquido final.

Hoy tanto las bodegas boutique como las tradicionales incursionan en este proceso, un poco más modernizado aunque tampoco tanto. Le suman más que nada recaudos sanitarios pero mantienen el proceso natural y orgánico de los naranjos originales de la pre-historia. A la vista son a veces turbios, característica que aleja a los novatos y a mi me encanta, con aromas complejos e intenso paladar. Un hermoso hallazgo de la antigüedad en el que hoy “innovamos”.

También hace relativamente poco en nuestro país la uva encuentra su lugar en el mundo: el terroir. Descubrimos la importancia de ese pequeño mundo que relaciona de manera unívoca a la planta con el suelo, el clima y los seres vivos de un lugar en particular. Ya no queremos hacer el mismo vino en el sur que en el norte, ni queremos forzarle al suelo lo que el suelo no nos puede dar. Volvimos a creer en la Pachamama y a estar atentos a lo que nos dice la tierra, que es mucho más sabia que todos nosotros. El reflejo del terroir, eje fundamental del Viejo Mundo, para nosotros es una novedad; ahora buscamos destacar regiones y subdividimos un mismo lugar hasta su mínima expresión si así nos indican las calicatas. Mostramos con orgullo en las etiquetas de qué pueblito es nativo porque ahora entendemos que no es lo mismo un vino de acá que uno de allá. Nos tomamos nuestro tiempo para escuchar lo que nos venían diciendo a gritos en todos los idiomas de Europa.

A la vez nos hemos corrido un poco de la madera como requisito indiscutido para un vino de mayor calidad, y comenzamos a explorar otras formas de crianza "novedosas", como los huevos de cemento tan de moda entre los jóvenes enólogos de nuestro país. Este contenedor especial donde el nuevo perfil de vinos se gesta luce su avanzada estética de filme futurista pero el concepto de los recipientes ovoides es tan viejo como el propio wine. Hace un par de milenios atrás, también en Georgia (que ya reconocemos como la cuna de esta bebida sagrada) el vino se guardaba en ánforas ovaladas de barro para mantenerlo en constante y sutil movimiento ondulante y espiralado que no dejaba que las pieles, de distinto peso específico que el jugo, se separaran. Así se lograba una mayor estructura e intensidad, y una microoxigenación que les daba en ese momento el barro que hoy el cemento actualizado también les da. En Argentina ya muchas bodegas están innovando con huevos en honor a los antepasados.

Y no sólo volvemos al pasado europeo, también avanzamos hacia nuestra propia historia andina ancestral replicando prácticas incaicas, como hablé detalladamente en la nota especial sobre Biodinámica. Sí, yo voto por esta civilización peruana como la descubridora del método que ccree en la cosmogonía y no al europeo Rudolf Steiner, pero si quieren saber por qué vayan a leer la nota.

Entonces, bien arraigados hoy en el siglo XXI, estamos descubriendo una viticultura ya inventada, y de a poco evolucionamos hacia el pasado y entendemos que todo lo que viene es siempre había estado.